Waarom Fransen hun oude boerenrecepten in ere houden – zelfs in de stad

Op een doordeweekse avond in Lyon zie ik een jong stel aanschuiven in een klein bistrootje. Ze kiezen zonder aarzeling voor de pot-au-feu – een stoofgerecht dat je vooral associeert met grootmoeders keuken. Geen hippe bistrokost, geen fusiongedoe. Gewoon ouderwets gekookt vlees met groenten, geserveerd in zijn eigen bouillon. Vergelijkbaar met een Hollandse hutspot, maar dan met een Franse trouw aan traditie die opvalt. Want waarom blijft uitgerekend dit soort boerenkost zo populair, ook bij mensen van begin dertig in een stadsomgeving?

Culinaire erfenis als familieverhaal

In Frankrijk is eten nooit alleen eten. Gerechten als cassoulet, pot-au-feu of blanquette de veau worden zelden gepresenteerd zonder een verhaal erbij. “C’était la recette de ma grand-mère,” hoor je vaak. Er zit een emotionele waarde aan, die in Nederland misschien eerder bij een familiestuk hoort dan bij een avondmaal. Een cassoulet is niet alleen bonen met vlees, het is het zuiden. Het is winter. Het is geduld.

Veel Fransen – ook jongeren – maken nog steeds verschil tussen een gerecht koken en een traditie voortzetten. De recepten worden soms opgeschreven, maar vaker mondeling doorgegeven, als een soort culturele mondelinge overlevering. Niet zelden staat er naast het recept ook bij: ‘zaterdags beginnen met weken van de bonen’, of ‘eerst de chambre froide in voor een nacht.’ Die instructies zeggen niet alleen iets over het gerecht, maar ook over het tempo van leven waarin het tot stand kwam.

Plattelandsgerechten in een stedelijke keuken

Opvallend is dat deze traditionele gerechten hun plek behouden zélfs in steden waar het aanbod diverser en internationaler is. In Parijs bijvoorbeeld openden de afgelopen jaren talloze moderne eetzaken, maar tegelijk zie je bistro’s die zich bewust afficheren met termen als ‘cuisine de terroir’ en ‘plats faits comme à la maison’. Jongere chefs kiezen er steeds vaker voor om terug te grijpen op de recepten van hun ouders of grootouders, maar dan met net iets lichtere bereidingen of verse draai eraan. Niet om ze te vernieuwen, maar om ze relevant te houden.

Het lijkt op iets wat je ook in Amsterdam of Brussel ziet: een herwaardering van ambacht en oorsprong. Maar in Frankrijk is het verschil dat de lijn met het verleden veel minder onderbroken is. Men is er nooit écht mee gestopt. In de supermarkt vind je gewoon kant-en-klare pot-au-feu in blik, alsof het naast cassoulet tot het vaste assortiment behoort.

Het comfort van herkenning

Een Franse vriendin uit Toulouse vertelde me laatst dat haar kinderen geen pasta willen als ze ziek zijn, maar liever ‘le bouillon de mémé’. Niets bijzonders, zegt ze, iedereen hier is zo opgegroeid. Wat opvalt, is dat deze voorkeuren nauwelijks veranderen met de generaties. Er zit iets beschermends in, iets geruststellends. Net zoals Nederlanders soepen of stamppotten vaak associëren met thuis, maar dan nog net een slag dieper verankerd in het nationale bewustzijn.

En als je in Frankrijk op een zondag door een appartementenwijk loopt, ruik je het soms gewoon door de open ramen: gestoofde prei, sudderend vlees, soep op het vuur. Zelfs in een flat van vier hoog in Marseille hoor je dan dat een gerecht meer is dan eten alleen.

Niet nostalgisch, maar levend erfgoed

Wat hierbij opvalt: het behoud van die oude boerenrecepten gebeurt niet uit nostalgie. Het is geen retrotrend. Voor veel Fransen maken deze gerechten simpelweg deel uit van het dagelijks leven. Ze worden aangepast aan de tijd – minder vet, sneller klaar – maar blijven in de basis hetzelfde.

Jonge stedelingen die cassoulet koken, doen dat dus niet per se om terug te verlangen naar het platteland. Ze zien het eerder als iets wat bij hun culturele identiteit hoort. Zoals een taal die je van huis uit hebt meegekregen.

En dat maakt het verschil. Waar in andere landen traditionele kost vooral te vinden is in kookboeken of streekfestivals, zit hij in Frankrijk nog aan de keukentafel. Elke doordeweekse dinsdag.